文章来源：后王电子 时间：2025-09-17 10:33:13
《食品中污染物限量》（GB 2762）是我国食品安全国家标准体系中的**强制性基础标准，其地位至关重要。它并非试图覆盖所有食品中的所有污染物，而是基于“风险导向”原则，通过科学的危害评估（污染物的毒性）和暴露评估（我国居民膳食消费量），筛选出那些对公众健康构成较大风险、且在特定食品中易于富集或常见的污染物项目，为其制定限量要求。
核心要义：GB 2762管理的是非有意加入的化学性危害物质。这与管理“有意加入”的食品添加剂（GB 2760）和农药残留（GB 2763）有本质区别。理解这一根本定位，是正确应用本标准的前提。
错误认知：标准中未对某食品设定某污染物的限量，即意味着该污染物“不得检出”。
法律要求：根据《食品安全法》及本标准引言，对于未制定限量标准的污染物或食品，生产经营者仍有义务采取有效措施，将污染物含量控制在“可达到的最低水平”（As Low As Reasonably Achievable, ALARA原则）。
科学实践： “未制定限量”不等于“零容忍”。这可能源于该污染物在此类食品中风险较低、数据不充分或监测水平普遍良好。此时，应积极积累数据（如不同产区、工艺的样本），为未来风险评估提供支持。
区分原则：此原则与GB 2760食品添加剂的“肯定列表制”（凡未批准列表中的物质均不得使用）有根本性不同，切勿混淆。
心原则：不同标准拥有独立且特定的食品分类系统。进行任何符合性判定前，必须首先依据该标准的附录A《食品类别（名称）说明》确定产品的正确分类。
芹菜：判污染物（GB 2762）时，属茎类蔬菜；判农残（GB 2763）时，属叶菜类蔬菜。
豆芽：GB 2762中属茎类蔬菜；GB 2763中属芽菜类蔬菜。
稀奶油：GB 2762中属油脂及其制品；GB 2760中属**乳及乳制品。
应用建议：企业建立原料验收标准、检测机构承接检测任务时，第一步就是对照正确的标准找到准确的食品分类，否则后续所有工作都可能方向错误。
定义：指食品原料经过机械手段（如碾磨、剥皮、去壳、去骨、去刺等）处理后，用于直接食用的部分。
技术重要性：污染物限量值是基于“可食用部分”制定的。取样部位错误将直接导致检测结果无效。
香蕉：测污染物（如铅、镉）时，取果肉（可食用部分）；测农药残留时，按GB 2763要求为全蕉（带皮）。
干海参（执行GB 31602）：需按产品标准要求复水后检测并判定，而非直接检测干品。
干海带、蛤蜊等：检测前需清理泥沙等非食用附着物。
实操指南：生产经营者在风险排查、检测机构在制样时，必须严格遵循对应标准中对“可食用部分”的规定，并在记录中明确描述制样方法。
这是标准使用中最易产生困惑的技术点，需系统梳理：
前提条件：标准中同时规定了某种食品的“新鲜品”和“制品”的限量。
需要折算：食用菌（鲜品限镉0.2mg/kg，制品限0.5mg/kg） -> 干制食用菌需折算。
水果（鲜品限镉0.05mg/kg，无制品限量） -> 干制水果无镉限量要求。
肉制品（无鲜肉限量，但制品有限量） -> 肉干直接按制品限量判定。
核心原理：污染物总量在加工前后守恒。即：
M鲜 × C鲜 = M干 × C干`
计算公式：
C干（限量值） = C鲜（限量值） × (M鲜 / M干) = C鲜（限量值） / 脱水率`
其中，`脱水率 = M干 / M鲜`
1. 最佳：获取生产者提供的**实际工艺脱水率。
2. 次优：若无工艺数据，可通过测定干制品水分，利用《中国食物成分表》中对应鲜品的水分值进行理论计算：
`C干（限量值） = C鲜（限量值） × (100 - Y干) / (100 - Y鲜)`
（Y干：干制品水分值%；Y鲜：新鲜食品水分值%）
某干香菇，已知10公斤鲜菇制成1公斤干菇（脱水率=0.1）。鲜香菇中总汞限量为0.1 mg/kg。
计算：干香菇的总汞限量值 = 0.1 mg/kg / 0.1 = **1.0 mg/kg。
判定：若该干香菇实测总汞为1.2 mg/kg，则判定为不合格。
总砷 vs. 无机砷、总汞 vs. 甲基汞：
标准中对毒性更大的无机砷和甲基汞制定了更严格的限量。
高效检测策略：可先测定**总量。若总量未超过其“形态指标”（无机砷/甲基汞）的限量值，则其形态指标肯定合格，无需再进行复杂且昂贵的形态分析检测。这在很大程度上节约了检测成本。
风险提示：需了解易富集有机砷（如海带、紫菜中的砷糖苷，毒性较低）的食品，避免因总砷超标而引发误判，应客观评价风险。
标准效力：GB 2762是强制性国标。凡与其规定不一致的行业标准、地方标准等，均应以GB 2762为准。特别注意一些老旧的行业推荐性标准（如标龄在GB 2762-2012之前的），其引用的污染物限量可能已失效，需对照最新版GB 2762进行从严判定。
动态监控：食品安全是动态发展的。生产经营者和监管者应：
持续关注国家卫健委（NHC）、市场监管总局（SAMR）等官方发布的标准解读、问答、复函等，这些文件具有实际指导效力。
积累内部数据，建立主要原料和产品的污染物本底数据库。
跟踪国际舆情和科研热点（如欧盟EC、美国FDA预警、JECFA评估报告），前瞻性地关注新型污染物（如微塑料、氯丙醇酯等）的风险，提前布局防控措施。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）的应用是一项高度专业化的工作。为有效控制风险，建议各方：
对生产经营者：将标准理解融入全产业链风险管理。从原料采购（正确分类、验收标准）、生产过程（防止带入）、包装材料（迁移风险）到成品检验（正确制样、判定），建立全程控制体系。
对检测机构：强化标准理解能力和标准化操作。严格遵循分类、制样（可食用部分）、折算（脱水率）和判定规则，确保检测结果的科学性和公正性。
对监管者：准确把握标准精髓和裁量尺度，特别是在处理“未涵盖污染物”案件时，要基于风险原则和ALARA原则进行科学判断。通过系统、精准地理解和应用本标准的关键技术要点，才能真正发挥其保障食品安全、引导行业健康发展的“基准线”作用。
