腌腊肉制品的介绍与风险分析

腌腊肉制品是通过腌制、烘干等工艺加工而成的非即食肉制品。它们以其独特的风味而深受欢迎，在其中，中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等是最具代表性的种类。腌腊肉制品的食品安全国家标准为GB 2730-2015，该标准已经实施多年。本文将重点介绍腌腊肉制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析。

定义与分类

腌腊肉制品属于预制肉制品，与熟肉制品相比，其本质差异在于腌腊肉制品属于非即食类。根据成分和工艺的不同，腌腊肉制品可以分为火腿、腊肉、咸肉和香肠等几个基本分类。

火腿是以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

腊肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

咸肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。

香肠以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

除了基本分类外，还有一些腌腊肉制品容易与其他类别混淆。这些产品可能是调理肉制品，也可能是经过简单分割直接速冻的产品，如冻鸡翅和冻羊肉卷等。此外，还有可能与熟制的培根、熏煮香肠和火腿等混淆。因此，在分类时应根据食用方式进行区分。

相关标准主要内容

GB 2730中包含了污染物限量和食品添加剂使用等内容，这些与基础标准要求相关。其中，污染物限量的要求会因肉类和内脏的不同而有所差异。此外，该标准还规定了肉制品中的N-二甲基亚硝胺的限量。在理化指标方面，过氧化值和三甲胺氮是关键指标。过氧化值在禽类和畜类产品中有所差异，而三甲胺氮只适用于火腿类产品。相比起GB 2730-2005版标准，新版标准取消了酸价指标。

检验注意事项

在对腌腊肉制品进行检测时，有几个注意事项需要考虑。首先是样品的制备，要保证样品均匀性和制备样品的用量。此外，还需要注意亚硝酸盐等指标的稳定性和降解情况。过氧化值是衡量油脂氧化酸败程度的重要指标，在检测时要注意制备试样的存储条件和时间对该指标的影响。

其次，在进行检测时需要注意以下几个方面。对于防腐剂类的检测，要注意肉制品基质可能对苯甲酸、山梨酸等有干扰，可以借助DAD光谱图进行判定，并可加入甲酸进行分离调整，必要时也可进行质谱定性。在测定合成着色剂时，要注意肉制品中含有蛋白质，会竞争吸附导致方法回收率较低，因此在处理这类样品时，需要注意蛋白质沉淀的效果。另外，在进行氯霉素的检测时，实验室可能存在污染情况，因此需要进行全空白监控。对于腌腊肉制品中氯化钠含量较高的情况，在使用离子色谱测定亚硝酸盐含量时，如果未充分去除氯离子，可能会出现干扰，因此需要注意保留时间定性的影响，必要时可优化淋洗液洗脱强度来进行分离调整。

判定原则

在判定腌腊肉制品是否符合相关标准时，需要遵循以下几个原则。首先是在判断过氧化值指标时需要区分畜类和禽类产品。其次，通常情况下，不将防腐剂比例之和纳入亚硝酸盐的计算中（除非企业明确说明作为防腐剂使用）。另外，还要注意带入原则，例如在香肠中添加的苯甲酸可能来自酱油、酱及酱制品、复合调味料等；而山梨酸和胭脂红可能来自胶原蛋白肠衣。

风险分析

结合信息发布和其他风险分析，腌腊肉制品的风险主要集中在以下几个方面。首先是上游原料的转移可能带来的风险，例如瘦肉精和抗生素残留等。此外，在加工过程中为了防止腐败变质，可能会违规使用食品添加剂，如山梨酸和脱氢乙酸。还有可能出现亚硝酸盐超标的情况，这可能是因为在生产过程中未使用计量器具凭经验添加或为延长保质期过度添加未明确配方的腌制剂所导致的。另外，在腌腊肉制品的生产过程中，为了突出产品的色泽，可能会超范围使用胭脂红。同时，还需要关注新型工业染料的使用，如红2G。这些染料可能是由复配添加剂或复合调味料带入的，也可能是为了增加色泽效果而故意使用。

腌腊肉制品中过氧化值不合格的情况比较常见，主要原因是在储存过程中未能适当控制环境条件，导致油脂酸败。同时，也要注意夏季可能会出现违规使用防虫杀蝇类农药的情况。

作为消费者，在购买腌腊肉制品时，可以选择在正规商场和超市购买，选择包装完好、标签清晰、外观正常、保质期内的产品，避免购买包装破损、变质或表面有菌斑的腌腊肉制品。腌腊肉制品中的脂肪容易氧化，影响产品的感官品质和食用安全性，因此一般应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光直射。